Tボーンとは、脊椎骨が付いたT字の骨に、サーロインとヘレ(テンダーロイン)が付いた部位のこと。高級な部位を一度に味わえることもあり、”ステーキの王様”と呼ばれています。
しかし、Tボーンを販売・通販している店は少なめ。なぜなら、牛のあらゆる部位を扱える肉屋でなければ販売できないためです。

牛1頭の可食部は、約300kg。Tボーンは、そのうちの数パーセント程度しか採れません。そんなTボーンのみを販売するのは、普通の肉屋では困難を極めます。また、そもそもサーロインとヘレが高級な部位であるため、それぞれ単体で販売されることも多いのです。

この通販サイトで購入できるTボーンステーキは、外国産のものが中心。その背景には、かつて流行した狂牛病の存在があります。
狂牛病が深刻化した当時、日本では牛の脊髄部分の流通販売が禁止されました。このタイミングで、国産牛のTボーンの流通も止まってしまったのです。
その後、国産牛のTボーンの流通は解禁されました。しかし、今なお「国産牛のTボーンは販売できない」と思っている、あるいは、販売を避けている農家・業者も多数。
そのため、国産牛のTボーンは流通量そのものが少なく、希少性は非常に高いのです。

海外産Tボーンと国産牛のTボーンとの違いは、「価格」「柔らかさ」「サシの入り具合」です。これには、牛の飼育環境が大きく影響しています。
海外産Tボーンは、安価ですが肉が少し固く、サシも少なめ。「牛肉＝赤身」の文化が根付く海外ならではの特徴です。広大な農地で大量の牛を飼育するため、比較的安価で手に入ります。

一方、国産牛のTボーンは、少々値が張るものの肉は柔らかく、サシの入り具合も美しい傾向があります。比較的小規模な農地で、農家が一頭一頭、丁寧に育てているからこそです。

ウィズボーンで肉の目利きを行うのは、明治5年に大阪で開店し、創業150年を迎える精肉・肉卸店「お肉のコバヤシ」の7代目・小林裕一郎氏。19歳で始めた肉屋でのアルバイトをきっかけに肉に魅了され、現在に至るまでの21年、数多くの肉に接しています。
「Tボーンも、他の誰にも引けを取らないぐらい見てきた自信がある」と、小林氏。確かな経験と知識を元に厳選した肉を、ぜひお楽しみください。